Le Paté de Bourgogne
Eléments de
fabrication pour 1 kg:
Farce
- foie porc .....................60 gr
- Maigre de porc..........100 gr
- Oeuf entier..................60 gr
- Lait entier...................40 gr.
Gros grain
- Gorges......................440 gr
- Foie de porc............ 200 gr
- Ingrédients: sel nitrité ou sel blanc 16 à17 gr, 2.5
gr poivre, muscade 0.5 gr, ail frais 5 gr, échallottes
15 gr, persil 10 gr, farine 20 gr, vin blanc 20 à 30 gr.
Préparation de la mélée au
hachoir:
- Hacher les éléments de la farce avec une grille fine de
3 mn
- Faire un prémélange avec les oeufs, le lait, les
ingrédients, sauf le vin blanc.
- Hacher les éléments du gros grain à la grille de 6 mn
ou 8 mn.
- Mélanger la farce, le gros grain, ajouter le vin blanc
en dernier.
- Mouler en terrine bien bombée, recouvrir d'une crépine
et badigeonner d'arome patrelle.( ne pas oublier de
graisser la terrine avec du saindoux)
Cuisson
- Enfourner à chaud ( 130 à 200°)*
- Aprés 1 h, cuisson au bain marie et t° 95° ou 120°.*
- Il faut obtenir 80 à 85° de t° en cuisson a coeur.(
environ 4 heures )
* La premiére température est
pour un four à air pulsé, la seconde pour un four à air
statique.
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